2010년 6월 20일 일요일

요리에서 건강까지 생각하는 식초의 모든것!

요리에서 건강까지 생각하는 식초의 모든것!

신 맛을 내는 대표적인 조미료하면 식초가 손꼽힌다.
새콤한 맛으로 요리에 신선함을 북돋워 주는 다양한 식초에 대해 알아보자.
조미료로만 인식되던 식초가 최근 과실 등의 다양한 식재를 가미한 음료로까지 확대되는 등 그 쓰임새가 더욱 다양해지고 있다.

이에 외식 업소에서도 다양한 식초를 활용해 맛과 신선함,
그리고 건강까지 살리는 메뉴 개발에 한창이다.

1. 다양한 식초의 종류와 메뉴별 조리법
식초는 일반적으로 조미 식초와 고급 식초로 분류된다.
쌀식초나 현미식초 등과 같은 양조식초, 사과식초 등이 대중적으로 쓰이는 조미 식초이며,
흑미초, 발사믹 식초, 유기농 식초 등이 고급 식초의 대표적인 종류로
주로 화채나 무침의 메인 소스로도 사용된다.

양조식초는 원료에 따라 그 효과가 달라지며 크게 두 가지로 분류된다.
* 곡물식초(쌀식초ㆍ현미식초 등): 쌀ㆍ보리ㆍ옥수수 등 곡물을 이용해 만든다.
* 과일식초(감식초ㆍ사과식초ㆍ레몬식초 등): 포도ㆍ사과 등 과일을 원료로 만든다.

1) 쌀식초(미초): 쌀, 현미를 주원료로 만든 식초로 나라별 맛이 조금씩 차이가 있다.
* 중국 쌀식초는 약간 강한 신맛이 특징이다.
* 일본 쌀식초는 단맛이 있으며 초밥의 기본 조미료로 사용되고 있다.
쌀식초는 색에 따라 백초, 흑초, 홍초로 나뉜다.
흑초는 일반 식초에 비해 필수 아미노산이나 유기산 등이 많이 함유돼 있어
최근 건강식품이나 다이어트 식품으로 많이 이용되고 있다.

2) 현미식초: 쌀 식초보다 향ㆍ맛ㆍ색이 더 짙다.
우리나라는 예전부터 현미 식초가 가장 많이 이용돼 오고 있으며,
최근에는 현미를 1년 이상 발효시켜 만든 식초인 현미흑초도 인기다.

3) 화이트식초: 밀 등의 곡류를 초산 발효시킨 무색 투명한 식초로 신맛이 강하고 산뜻하다.
색이 투명해 요리의 색을 유지할 수 있어 다양한 요리에 활용하기 쉽고
주로 무침이나 장아찌에 적합하다.

4) 과일식초
* 사과 식초: 노란색을 띠고 사과 향기와 더불어 산뜻한 맛이 조리, 식품가공 등에 두루 쓰인다.
* 레몬식초: 레몬과즙이 들어가 레몬의 산뜻한 향이 음식의 맛을 돋우며,
피부 미용에 도움이 된다. 또한 생선회, 생선구이, 미역냉국 등 해산물 요리에
사용돼 비린내를 제거하는 데 효과적이다.
* 감식초: 비타민AㆍC 등이 풍부한 감으로 만든 식초로 고혈압ㆍ피로ㆍ다이어트에
효과적이다.
* 매실식초: 소화와 살균효과가 뛰어나다.
* 발사믹 식초: 이탈리안, 프렌치 요리는 물론 최근에는 한정식 코스에서도 샐러드용 소스나 전체요리에 활용되는 등 다양하게 활용되고 있다.
포도 과즙에 초산균을 넣어 발효시킨 것으로 와인처럼 레드와 화이트가 있다.
유기산이 풍부한 포도로 만들어 변비에도 좋다.
* 레드 발사믹 식초는 떫은 맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용된다.
* 화이트 발사믹 식초는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워
마리네이드 요리(절임 요리)의 재료로 주로 이용되며, 생선 요리에 어울린다.

이탈리아 모데나 지방의 발사믹식초가 유명하며 3~6년 정도 숙성시킨
식초가 소스나 드레싱으로 이용하기 좋다.
발사믹식초는 현미 식초보다 신맛이 강하며,
특유의 깊은 맛과 향으로 다양한 양식 요리에 활용되고 있다.
일반적으로 야채·과일샐러드에 드레싱으로 활용하거나
올리브오일과 섞어 바게트빵을 찍어 먹는 것이 보편적이다.

2. 식초, 건강 음료로 인식
식초를 마신다는 것이 이제는 생소하지 않은 말로 들리기 시작했다.
그만큼 식초를 음료로, 음식으로 받아들이는 인식이 증가한 것이다.
최근에는 식초카페가 오픈해 젊은 세대는 물론 건강을 고려하는
실버 세대까지 넓은 고객층을 가지고 있다.
요리용이 주종을 이루던 식초 시장은 웰빙 트렌드에 맞춰 적당량을
물에 희석해 먹는 마시는 식초’를 일컫는
음용식초와 일반 음료와 같이 일정량의 식초를 가미한 식초음료가 등장하면서
시장 규모를 넓혀가고 있다.

3. 활용도 높이는 식초 상식
식초는 신맛을 내는 용도 외에 천연 연육제나 방부제, 오염물질 제거용으로도 사용된다.
특히 돼지양념고기에 식초를 넣어 숙성시키면 육질이 부드러워지고
양념의 맛이 잘 살아난다.
또한 우유와 식초를 혼합하면 플레인 요구르트처럼 점성이 생기면서
상큼한 맛이 나 여성고객이나 어린이 고객을 타깃으로 한 디저트나
샐러드 드레싱에 활용할 수 있다.
햄 등 사용하고 남은 육가공품을 보관할 때 미생물 오염을 방지하기 위해
남은 재료 겉면에 식초를 발라 장기간 보존을 가능하게 할 수 있으며,
무나 오이 등 채소의 아린맛을 제거하기 위해 한 두 방울 정도 뿌리면 좋다.

고등어, 꽁치 등 비린내가 많이 나는 생선요리에 한 두 방울의 식초를 넣어
비린내가 나지 않도록 할 수 있으며, 특히 생선 구이 시 껍질에 식초를 바르고 생선을 구우면 껍질이 벗겨지지 않고 모양을 그대로 유지한 채로 구울 수 있다.

한편 식초는 와인병처럼 주둥이가 작은 유리병, 주전자, 꽃병 등의
내벽 얼룩을 제거하는 데에도 효과적이며 기타 유리제품이나 금속제품에
묻은 때를 제거할 때에도 좋다.



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